Was ist ESL-Milch? Eine umfassende Erklärung

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Was ist ESL-Milch? Eine umfassende Erklärung

Jeder weiß, was UHT-Milch ist und viele wissen ungefähr, wie sie hergestellt wird. Aber was ist mit ESL-Milch? Dies ist ein Milchprodukt, von dem die meisten Verbraucher noch nie gehört haben und wie der Produktionsprozess dieser Milch aussieht, darüber herrscht erst recht unklarheit. In diesem Artikel werde ich darüber sprechen, was ESL-Milch tatsächlich ist und welche verschiedenen Produktionsverfahren dafür zur Verfügung stehen.

I. Was ist ESL-Milch?

ESL ist ein Akronym und steht für „Extended Shelf Life“, was so viel bedeutet wie „länger haltbar“, sprich die Milch verdirbt nicht so schnell wie klassische Frischmilch.

Genau wie frische Milch muss ESL-Milch im Kühlschrank aufbewahrt werden, unabhängig davon, ob sie geöffnet oder ungeöffnet ist. Auf diese Weise ist ESL-Milch bis zu 4 Wochen (ungeöffnet) haltbar. Im Gegensatz dazu hält frische Milch 6 – 12 Tage im Kühlschrank und ultrahocherhitzte Milch (UHT) 3 – 6 Monate.

II. Geschmack und Nährwerte

Obwohl sich der Geschmack und die Nährstoffzusammensetzung der Milch mit jeder zusätzlichen thermischen und mechanischen Behandlung zunehmend ändern, zeigt die ESL-Milch gute Ergebnisse bei der Erhaltung des Geschmacks und des Nährwertegehalts. Tatsächlich konnten Testpersonen in verschiedenen Experimenten nicht anhand des Geschmacks identifizieren, welches Produkt ESL-Milch und welche traditionell pasteurisierte Milch ist.

Experten des Max-Rubner-Instituts können bestätigen, dass die sensorischen Eigenschaften pasteurisierter Milch insgesamt etwas besser sind als die der ESL-Milch. Der Durchschnittskunde kann diese Unterschiede jedoch in der Regel nicht ausmachen.

Im Jahr 2009 entdeckte das Max-Rubner-Institut zudem, dass die Vitaminkonzentration in der ESL-Milch annähernd der Konzentration in pasteurisierter Milch entspricht. Verschiedene Versuche haben gezeigt, dass bei den verschiedenen Prozessschritten lediglich 0 – 5 Prozent der Vitamine verloren gehen.
In vielen Fällen waren Milchfett, Milchzucker (Laktose) und Mineralien wie Kalzium mit  der pasteurisierter Milch identisch.

In Bezug auf die Proteinstruktur wird ein Teil der Moleküle in der ESL-Milch während der thermischen Behandlung wie bei der UHT-Milch abgebaut. Dies ist jedoch eher ein Vorteil als ein Nachteil, da dadurch die Milch für den Menschen leichter verdaulich wird. Abgesehen von dieser Tatsache, ist der Nährwertegehalt von ESL-Milch nach Angaben des Max-Rubner-Instituts grundsätzlich identisch mit pasteurisierter Milch.

III. Marktsituation

Wie und wann kam die ESL-Milch auf den Markt und wie ist die aktuelle Marktsituation?

Alles begann (zumindest in Deutschland) Mitte der 90er Jahre, als ein Bio-Milchviehhalter mehr Bio-Milch förderte, als er tatsächlich absetzen konnte. Er wollte jedoch nicht, dass seine hochwertige Milch zu UHT-Milch verarbeitet wird.

Also wandte er sich an den größten Milchverarbeiter seiner Region und zusammen kamen sie auf die Idee, die erste ESL-Milch herzustellen. 1996 konnte die erste ESL-Milch in deutschen Supermärkten gekauft werden.
Obwohl ESL-Milch große Vorteile für Landwirte und Milchverarbeiter mit sich brachte, war der deutsche Einzelhandel eher zurückhaltend. Damit blieb ESL-Milch bis 2005 ein Nischenprodukt.

Alles änderte sich nach 2005, als es keine klaren Vorschriften gab, wie ESL-Milch beworben und benannt werden muss. Das heißt, es war nicht erforderlich ESL-Milch als speziell behandeltes Produkt zu kennzeichnen oder den Kunden auf andere Weise darüber zu informieren, dass sich die ESL-Milch von traditionell pasteurisierter Milch unterschied. Der Grund hierfür war, dass durch die EU-Regulierungsbehörden kein Überblick über die zahlreichen Produktionsprozesse herrschte, wie ESL-Milch hergestellt wurde und wie sich diese voneinander unterschieden. So gab es z.B. die Mikrofiltration, direkte und indirekte Erwärmung usw. Infolgedessen haben viele Milchverarbeiter pasteurisierte Milch durch ESL-Milch ersetzt, wobei das Etikett „Frische Milch“ beibehalten wurde.

Aufgrund dieser Tatsache stieg der Marktanteil von ESL-Milch gegenüber der Frischmilch von 14% im Jahr 2005 auf bis zu 80% im Jahr 2008 (Zahlen in Deutschland). Heutzutage kann traditionelle Frischmilch als das Nischenprodukt angesehen werden, welches ESL-Milch zuvor gewesen ist.

Mit dem Anstieg des Marktanteils sank der Preis für ESL-Milch erheblich. Obwohl ESL Milk in den Anfangsjahren aufgrund des Status eines innovativen Produkts einen relativ hohen Preis hatte, steht der Preis heute genauso unter Druck wie der anderer Milchprodukte.

IV. ESL-Milch Produktionsprozesse

Die folgenden fünf Methoden werden derzeit zur Herstellung von ESL-Milch verwendet:

1. indirekte Erhitzung durch Platten- oder Rohrwärmetauscher (PWT / RWT)
2. direkte Erhitzung durch Dampfinfusion oder Dampfinjektion
3. Mikrofiltration
4. Tiefenfiltration
5. doppelte Bactofugierung

Alle oben genannten Verarbeitungsalternativen sind gleichermaßen gültige Methoden zur Herstellung von ESL-Milch. Es gibt keine Gesetze oder Vorschriften, die eine bestimmte Produktionsmethode für ESL-Milch vorschreiben.

Was folgt, ist eine genauere Beschreibung aller einzelnen Methoden.

1. indirekte Erhitzung durch Platten- oder Röhrenwärmetauscher

Dies ist wahrscheinlich die häufigste Methode zur Herstellung von ESL-Milch, da mit dieser Methode die höchsten Haltbarkeitsergebnisse erzielt werden können.

Für diesen Prozess wird traditionell pasteurisierte (und standardisierte) Milch als Grundlage benötigt. Nachdem die Milch pasteurisiert ist, wird sie allmählich erhitzt, indem sie durch einen PWT oder RWT fließt, bis sie eine Temperatur von rund 127 ° C erreicht, die dann bis zu drei Sekunden lang gehalten wird. Anschließend wird die Milch entweder abgefüllt oder gelagert.

Die Lagertemperatur liegt bei ca. 5 ° C und darf keinesfalls über 8 ° C steigen, da sonst die Haltbarkeit der Milch beeinträchtigt wird.

2. direkte Erwärmung durch Dampfinfusion oder Dampfinjektion

Dies ist auch eine der häufigsten Methoden zur Herstellung von ESL-Milch. Genau wie für die indirekte Erwärmung benötigen wir pasteurisierte und standardisierte Milch als Basisprodukt.
Die Milch wird in einem zweistufigen Prozess zuerst auf 70 ° C – 85 ° C und dann auf 127 ° C – 130 ° C durch direktes Erhitzen mit Dampf erhitzt. Die endgültige Milchtemperatur wird bis zu drei Sekunden lang gehalten, bevor sie wieder auf 70 ° C – 85 ° C abgekühlt wird. Bei dieser Art von Systemen erfolgt die Kühlung in einem Gefäß, das auch als Flash-Kühler bezeichnet wird und zwei Aufgaben hat:

– superschnelles Abkühlen unter einem Vakuum
– Entfernen des Wassers, das in Form von Dampf aufgenommen wurde

Zuletzt wird die Milch mit einem aseptischen Homogenisator homogenisiert und auf 5 ° C Lagertemperatur abgekühlt.

3. Mikrofiltration (MF)

Diese Methode wurde entwickelt, um die thermische Belastung der Milch weiter zu verringern und ihre sensorischen Eigenschaften zu verbessern.

Der erste Schritt in diesem Prozess besteht darin, die Sahne von der Milch zu trennen. Anschließend wird die Magermilch durch MF sterilisiert. MF-Anlagen wenden ein sogenanntes Cross-Flow-Verfahren an, bei dem Keramikmembranen mit einer Porengröße zwischen 0,8 µm und 1,4 µm verwendet werden.

99,5 – 99,9% aller Keime werden von den Membranen zurückgehalten und im MF-Retentat gesammelt. Die zuvor von der Milch abgetrennte Sahne wird auf Temperaturen von bis zu 110 ° C erhitzt und vier bis sechs Sekunden lang auf diesem Niveau gehalten, bevor sie zur filtrierten Milch gegeben wird, um den erforderlichen Fettgehalt (entrahmt, halbentrahmt, ganz) zu erreichen. .

Im letzten Schritt wird die standardisierte Milch pasteurisiert, homogenisiert und schließlich auf Lagertemperatur abgekühlt.

4. Tiefenfiltration (DF)

DF ist in allen Verarbeitungsschritten identisch mit MF, mit Ausnahme des Filtrationsprozesses.

DF verwendet ein anderes Filtrationsprinzip als MF, das aus der Getränkeindustrie stammt. In DF haben wir zwei Filtereinheiten, einen Vorfilter und einen Endfilter. Beide Einheiten bestehen aus mehreren Filterkerzen aus Polypropylen mit Poren von 0,3 µm in den Vorfiltern und 0,2 µm in den Endfiltern.

Ein Retentat wird nicht erzeugt. Bei dieser Art der Filtration sammeln sich alle Keime und Feststoffe, die von den Filtern zurückgehalten werden, in den Poren und nicht an ihrer Oberfläche.
Wie Sie anhand der Porengröße vermuten können, fängt DF noch mehr Keime ein, was die Haltbarkeit der Milch erhöhen kann.

5. Doppelte Bactofugation

Dies ist ein neueres Verfahren zur Herstellung von ESL-Milch, obwohl es einen sehr traditionellen Ansatz verwendet, indem einfach die Milchpasteurisierung durch die Integration von zwei Bakterienentfernungsseparatoren (Bactofugen) in Serie verbessert wird.
Auf diese Weise wird eine beträchtliche Menge an Sporen mechanisch aus der Milch entfernt. Da die Sporen eine höhere spezifische Dichte haben als die Milch und die Sahne, können sie durch Zentrifugalkraft von der Milch getrennt werden.

Natürlich durchläuft die Milch nach der doppelten Bactofugierung und Entrahmung (Milch / Sahne) auch die traditionelle Pasteurisierung. Die Haltbarkeit dieser Milch kann 20 Tage oder mehr erreichen.

V. Schlussgedanken

Wie Sie sehen, hat ESL-Milch eine interessante Geschichte. Sie hat sich in rund 13 Jahren von einem Nischenprodukt zu einem marktbeherrschenden Produkt im „Frischmilchsegment“ entwickelt. Interessant daran ist, dass kaum jemand (vor allem Verbraucher) von dieser Entwicklung aufgrund fehlender Kennzeichnungsvorschriften Kenntnis hatte. Die ethische Frage dieses Umstands ist womöglich einen eigenen Artikel wert.

Studien belegen, dass der Verbraucher in den meisten Fällen den Unterschied zwischen ESL und traditionell pasteurisierter Milch nicht einmal schmecken kann. Dies ist bei der UHT-Milch anders. Diese hat häufig einen leichten Kochgeschmack. Daher ist es eine logische konsequenz, dass der Einzelhandel ESL-Milch der klassisch pasteurisierten Milch vorzieht. Geschmack und sensorische Unterschiede fehlen und die Haltbarkeit ist bei der ESL-Milch deutlich höher, was wiederrum die Handhabung und Logistik effizienter macht.

Außerdem ist ESL-Milch nicht gleich ESL-Milch. Es gibt fünf verschiedene Möglichkeiten, diese Art von Milch herzustellen, und alle haben ihre eigenen Auswirkungen auf Geschmack, Geruch und Vitamingehalt. Der gewählte Prozess hängt hauptsächlich davon ab, wie hoch die Qualitätsmaßstäbe eines Unternehmens sind und wie die verfügbaren finanziellen Ressourcen ausgestaltet sind.

VI. Was denken Sie?

Kennen Sie die unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden für ESL-Milch? Was denken Sie, ist der beste Prozess? Ich bin sehr gespannt auf Ihre Meinung!

Wenn Sie nach gebrauchten Milchverarbeitungsgeräten suchen, finden Sie Pasteurisierungs-, ESL- und UHT-Anlagen auf unserer Website.

ESL-Milch FAQ